私たちは黑糖焼酎造りの要となる黑糖を、一般的な黑糖焼酎より多く使用しております。
黑糖が多いことで酵母菌に負荷がかからないように黑糖を2回に分けて仕込んでいます。
また香り高く芳醇な黑糖焼酎になるよう、品質の良い黑糖を厳選して使用しています。
「里の曙」の代名詞と言っても過言ではない製造技術ー
「減圧蒸留」と「三年貯蔵」。
減圧状態のタンクの中でもろみを蒸留する「減圧蒸留」により、雑味のないさわやかで軽快な口当たりを、また時間をかけて熟成させる「三年貯蔵」により、まろやかで深みのある味わいを生み出しています。
近代的な大型設備や製造技術でありながらも、焼酎造りはどこまでいっても麹や酵母など生き物相手の仕事。職人たちは感性を研ぎ澄ませ、常に麹やもろみの状態に気を配りながら製造にあたっています。
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01.洗米・浸漬・水切り・蒸し
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02.製麹（せいきく）
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03.一次仕込み
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04.黒糖溶解
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05.二次・三次仕込み
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06.蒸留
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07.貯蔵・熟成
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08.ろ過・瓶詰め・箱詰め・出荷
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町田酒造は、戦前から旧住用村で黒糖焼酎を製造していた石原酒造から製造免許を譲り受け、平成3年に社名を改め創業しました。
先人たちの知恵と技を継承しながらも、黒糖焼酎業界では初となる減圧蒸留を導入するなど新しい技術革新に取り組んできました。
長年にわたって培われてきた職人たちの感性を若い世代に伝え、新しい世界に挑戦し続けていくことが黒糖焼酎を極めていくものだと考えます。
奄美群島でのみ製造が認められている黒糖焼酎。私たちには「奄美黒糖焼酎の背景にある、奄美の島々のことを伝えたい」という共通の想いがあります。
奄美の稀有で豊かな自然、琉球と薩摩が入り混じった独自の文化や歴史。あらゆる瞬間をともにしてきた黒糖焼酎は、この島にとって切っても切れない、生活に根付いた存在なのです。
「美味しい酒とともに、奄美の豊かな自然や先人が育んだ文化や歴史を全国へ、世界へ届ける。」それが私たちの使命です。
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町田酒造株式会社
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- 01.洗米・浸漬・水切り・蒸し
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奄美黒糖焼酎の原料のひとつである米を洗ってぬかや異物などを取り除き、浸漬・水切りを経たあと蒸気で蒸し上げる工程です。一回で約2トンの米を使用します。
まずは精米された米を水洗いします。洗米後すぐに浸漬タンクに移送し、吸水させたあと水切りをします。吸水させる時間は米の種類によって変えています。
次に、米を蒸し機で蒸します。米を蒸すことにより、後の工程で麹菌が繫殖しやすくなります。
蒸し終わった米は冷ましたあと、種麹菌を混ぜ合わせ、麹室へ移送します。良い蒸し米は、外硬内軟（外は固く中は軟らかい）で米粒内部まで良く蒸せています。
- 02.製麹（せいきく）
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前の工程で麹菌を種つけた蒸し米で酒造りに最も重要なものである麹をつくる工程です。
温度・湿度を最適に調整し、管理することで破精込の良い良質な米麹が出来上がります。麹菌が繁殖し始めると、麹が熱を発し温度が上昇してしまうため、麹が最も繁殖しやすい温度を保つようコントロールします。順調に繁殖しているか職人がチェックします。
米麹が出来上がるまで2晩、およそ44時間かかります。出来上がった麹を麹室から出すことを出麹と言います。
- 03.一次仕込み
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タンクに水を入れ、前の工程で出来上がった米麹と酵母菌を入れ、一次もろみを育成します。一次もろみは酒母ともいい、その名の通り酒を作るための重要な母体となります。米麹と酵母菌が混ざり合ったもろみの中では、麹が作った酵素の働きで米のデンプンがブドウ糖に分解され、酵母菌が分解されたブドウ糖からアルコールを作り出します。
一次仕込みの工程では、酵母菌が最も過ごし易い環境を保つよう温度管理に注意を払い職人が五感を働かせながら、もろみ管理を行います。
この工程は6日間続き、4日目時点でのアルコール度数は12〜13％程になり、二次仕込みへ移る６日目には15％程になります。これは日本酒とほぼ同じアルコール度数です。
- 04.黒糖溶解
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町田酒造が作る奄美黒糖焼酎は、他の奄美黒糖焼酎に比べ原料となる黒糖の使用量が多いのが特徴のひとつです。
黒糖溶解の工程では、溶解タンクに水を入れてそこにブロック状の黒糖を投入し、蒸気で加熱し黒糖を溶かします。
黒糖溶解は2回に分けて作業が行われ、一度の工程でおよそ2.5トン、合計5トンの黒糖を使用します。
短時間での作業のため、職人はかなりの体力が必要となります。
- 05.二次・三次仕込み
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二次タンクに一次もろみを移送した後、黒糖液を加える工程を二次仕込みといいます。その後、仕込んだ3日目に、もう一度黒糖液を加える工程を三次仕込みといいます。2回に分けるのは、酵母に負担をかけないようにするためです。
もろみに黒糖液を加えると、酵母は黒糖の糖質を消化しアルコールをつくり出します。タンク内は酵母が活発に活動するように適温に保ちます。発酵が始まるとその活動で生じたガス（二酸化炭素）がもろみの表面で盛んに泡をたて、発酵が終わると泡立ちもとまります。発酵は10〜14日で終わりますが、その日数は気温や湿度、もろみの状態で変わるため、職人が、次の工程に移すタイミングを判断します。
発酵を終えたもろみは、アルコールの香りに加え独特な香ばしさが特徴です。
- 06.蒸留
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二次・三次仕込みを経てできあがったもろみを蒸留機に移送し、蒸気を吹き込みながら、沸騰させると、アルコールを中心とした成分が蒸発します。沸騰した蒸気を集め冷やしてできた液体こそが焼酎の原酒です。この工程を蒸留といいます。
原料に黒糖を使っていますが、糖質は揮発しないので原酒に糖質は含まれません。
町田酒造では「減圧蒸留」と「常圧蒸留」の２種類の方法で蒸留を行なっています。減圧蒸留は、蒸留釜内の圧力を真空ポンプで引き、減圧状態にして蒸気を送り込み蒸留します。軽快でくせがなく、まろやかな酒質になります。常圧蒸留は大気圧の状態で蒸留し、風味豊かな酒質になります。
町田酒造を代表する「里の曙」は黒糖焼酎で初めて減圧蒸留を採用し、従来のクセのある匂いや雑味を取り除くことで、当時の「年配の男性が晩酌で飲む、クセのある強い酒」という黒糖焼酎のイメージを払拭し、若者や女性に好まれる華やかで飲みやすいイメージへ一新することが出来ました。
- 07.貯蔵・熟成
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蒸留された奄美黒糖焼酎の原酒は貯蔵・熟成の工程に入ります。貯蔵の方法や期間を変えることで焼酎の香りや味わいに変化をつけることができます。
奄美黒糖焼酎は貯蔵するほど味がまろやかになり、深みが増すことが特徴です。町田酒造を代表する「里の曙」は減圧蒸留によりさわやかで軽快な口当たりでありながら、3年間貯蔵し熟成させることで深みのある味わいを兼ね備えています。
また貯蔵には木製の樽を使用する方法もあり、樽の種類の違いによって、風味、色に変化が出てきます。「里の曙 GOLD」は、「里の曙」と常圧蒸留した製品をそれぞれ別々の樫樽で熟成させ、絶妙なバランスでブレンドしました。ウイスキーの様な香り高さに加え、樫樽で熟成させたことにより生まれた琥珀色を堪能することができます。
- 08.ろ過・瓶詰め・箱詰め・出荷
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熟成を終えた奄美黒糖焼酎は、洗浄した瓶に、割水・ろ過した焼酎を詰め、最後に異物などが無いか、分量に違いがないかを熟練した職人たちが目視で確認します。検査の工程を終えた黒糖焼酎は、キャップをし締め、ラベルを貼って箱詰めされて出荷します。
工場では少数精鋭の職人たちのチームワークにより、1日平均7,000〜8,000本の黒糖焼酎が瓶詰め・箱詰めされ、全国へ出荷されます。
- 研究室 Laboratory
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町田酒造には専任の研究員がいます。
研究室では日々、もろみの分析を行いアルコールがしっかり生成されているか、焼酎の味わいを左右する成分は基準値内であるか、酵母はしっかり働いているかなど製造のあらゆる工程で品質検査を行い、科学的根拠に基づいて製造のサポートをしています。商品化する前に香り成分も数値化し、出荷直前の焼酎についても徹底して検査を行っています。
また新商品の開発もこの研究室で行われます。研究室には工場の25分の1サイズのミニプラントを併設しており、このミニプラントで行政や大学の研究機関などとも連携し、奄美黒糖焼酎の新たな発見、更なる革新を目指し努力を続けていきます。
- 環境への配慮 Eco
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蒸留を終え蒸留釜に残った蒸留粕は工場内の施設で濃縮され飼料や炭として生まれ変わり、家畜の餌や植物の肥料として活用されています。さらに、工場で使用した水は敷地内の浄化設備でバクテリアによる自然分解を経て、環境基準を十分にクリアする綺麗な水となって排出されます。
町田酒造では、奄美黒糖焼酎の製造：販売だけではなく先人の残した奄美の豊かな自然を守っていく事にも力を入れているのです。